Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) está trabajando en un proyecto internacional financiado por la Unión Europea, conocido como CEREFER (Cereal Fermentation, en inglés), orientado a mejorar la calidad de los productos autóctonos consumidos en Burkina Faso y en la República del Congo, dos países del ámbito francófono del África subsahariana.

Estos alimentos se producen principalmente en el ámbito doméstico y están muy expuestos a la alteración y a la contaminación, lo que influye de forma negativa en la salud y la nutrición de sus consumidores. “La mayoría de los alimentos no son estériles, sino que pueden llegar a contener millones de microorganismos”, señala el catedrático Antonio Gálvez, del grupo Microbiología de los alimentos y del medio ambiente de la UJA.

Con relación a este proyecto, los miembros del grupo llevan a cabo una investigación básica en Ecología Microbiana para caracterizar los microorganismos que intervienen en el proceso de elaboración de estos alimentos a partir de muestras obtenidas en origen.

Posteriormente estudian sus propiedades funcionales, es decir, se establece qué papel desempeñan estas sustancias en la elaboración de la comida y qué efectos beneficiosos pueden presentar para el ser humano. “Se trata de utilizar los propios microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos para su mejora”, concluye Gálvez.

Así, por ejemplo, las bacterias del ácido láctico, presentes de forma natural en estos alimentos fermentados, ejercen numerosos efectos beneficiosos sobre su calidad en varios sentidos. Principalmente, aumentan las propiedades nutricionales al transformar las materias primas y producir vitaminas y aminoácidos esenciales para el organismo humano, y actúan contra sustancias antinutritivas que dificultan la asimilación de compuestos esenciales como el hierro.

En otra línea de trabajo similar se intenta encontrar enzimas que degraden el almidón, que obstaculiza la disolución en agua de la comida con el consiguiente perjuicio para su capacidad nutritiva (característica fundamental en el caso de las papillas utilizadas en la infancia, por ejemplo).

Las bacteriocinas producidas por bacterias del ácido láctico son consideradas como bioconservantes naturales y seguros. Esta cuestión afecta también a la calidad, ya que, al prescindir de métodos de conservación artificiales, se benefician las cualidades nutricionales y organolépticas del producto.

Y es que hablar de mejora en la conservación del alimento supone también hablar de mejora de la salud, ya que existen enfermedades como el botulismo que se podrían evitar con la utilización en el proceso de elaboración de bacteriocinas que actúen contra los microorganismos que lo provocan.

La aplicación del proyecto en Burkina Faso y Congo conlleva varias fases: durante la primera, con un plazo de finalización hasta 2006, el grupo de investigación francés que lo coordina realiza un estudio de campo sobre las unidades de producción.

Después viene el trabajo de laboratorio, mediante el que se pretende “conseguir fermentos que se puedan incluir en el proceso de elaboración del producto, a partir de bacterias seleccionadas que mejoren la calidad del alimento y eviten o aminoren la incidencia de microorganismos causantes de infecciones alimentarias”, en palabras de Gálvez.

La intención en el futuro es ofrecer los resultados a los productores locales, que se espera se organicen en unidades “semi-industriales” para asegurar así la utilización eficaz y mayoritaria de estos fermentos en el proceso productivo. Además de la parte estrictamente microbiológica, se requiere entonces de un estudio que afecta a la sociedad y la cultura de la zona.

CEREFER es un proyecto de cooperación al desarrollo financiado por la Unión Europea, donde, además del IRD de Montpellier y la Universidad de Jaén, participan la Universidad de Wageningen (Holanda), y los países afectados a través de diversas instituciones relacionadas con la investigación.